编辑 | 于斌
出品 | 潮起网「于见专栏」
在当前鼓励低碳、环保、节约，反对浪费的大环境之下，舌尖上的美食也在随之而悄然地发生着变化，近几年小份菜开始逐渐崭露头角，在全社会掀起了一股餐饮消费的新潮流和节俭消费的新风尚。
既节约实惠，又充满仪式感，小份菜正带动消费新食尚
美团的数据显示，在消费端，用户在外卖平台上最常见的搜索词是小份菜、半份菜、小份套餐、单人餐等，去年前10个月，上述词汇的搜索量在400万次以上，同比增加了50%以上，其中小份菜这个词汇的搜索量是最高的，并且它的搜索频率也一直呈持续上升的趋势，这说明现在人们对小份菜的认可与接受程度是在逐渐提升。
高婷家在外地，大学毕业后在成都的一家IT公司上班，因为现在还是单身一个人住，到了晚上或周末，她如果不想做饭就会选择去外面吃，一个人的生活自然也比较简单，除了点炒饭、面、盖浇饭等以外，有时她也会点上一个20多元的荤菜和一个10多元的素菜。
餐馆老板也很实在，所以菜的份量都比较足，高婷一个人总是吃不完，所以每次她都只能把剩下的菜打包回家，今年春节前，高婷惊讶地发现，餐馆的菜价有了新变化，在每一道菜的原价后面，都增加了一项选择，标注了这道菜的小份是多少钱，比如原来25元一份的青椒肉丝，小份只要16元，15元一份的鱼香茄子，小份只要10元。
菜的份量大约是原来的一半多一些，价格按比例来折算的话和原来也差不多，高婷觉得这样的改变挺好，小份菜比较适合自己，适合的份量不仅让人吃得更加舒心，最主要的是还不浪费，如果是几个朋友小聚，还可以多点几个菜，这样的话菜的品种和口味也更加丰富了，而且满满一桌子的菜，看起来也很有仪式感。
目前我国单身人口的数量在2亿人以上，这个庞大的细分群体也有悦己消费与品质消费的现实需求，并且随着社会生活水平的逐渐提升和消费结构的迭代升级，这部分群体也在发自内心地呼唤能拥有满足其自身特点的多元化消费场景，餐饮行业自然就是最好的个性化消费的突破口。
目前单身群体的餐饮消费领域仍是一个尚未得到充分关注与开拓的大市场，艾媒咨询的数据显示，有近70%的单身人士表示经常一个人吃饭，同时在单身男性中，月均饮食消费标准在2000-3000元区间的占比最高，为17.4%，由此可见，很多单身族既有着较强的经济实力，也有着个性化和定制化的消费需求，而消费形式灵活的小份菜正好能满足单身族的这种品质需求。
推出小份菜，既赢得了口碑，又大幅增加了营收
相比以往，小份菜这种供应方式有两个比较明显的优点：
一是可以降低消费者的选择成本，小份菜能更科学合理地为消费者提供菜品选择和把握好份量，从而在消费前端就大幅度地减少了剩菜浪费的可能性，所以小份菜这种形式也比较契合去年初颁布的《反食品浪费法》的精神和要求。
有数据显示，每年国内在食物供应链各环节中被浪费掉的粮食约有3500万吨，大概相当于国内粮食总产量的6%左右，如果按照每个人每天消费1斤粮食计算，大概可以供应近2亿人吃一年。
而我国的可利用耕地资源如果按人均来算的话也是十分有限的，因此最大程度地减少浪费现象，实际上就相当于是一个不用额外投入自然资源、就能增加粮食供给的好办法。
二是能显著提升商家的营收利润，在商家推出小份菜以后，单客收入会有所下降，经营成本也会略有增加，尤其是餐饮企业或大型商家需要在小份菜的菜品设计、价格制定、宣传推广等方面进行一些积极地探索与创新，因此企业在日常管理与销售服务环节都会增加实际的成本支出。
但从稍微长一点的时间范围内来看，只要自身的菜品能保持一如既往的吸引力，那么企业从小份菜这种创新模式中所能获得的营收利润，迟早会大于为此而增加的各种前期成本，菜品的份量虽然减小了，但企业的经营选择增多了，服务对象的范围也扩大了，因此餐饮这块蛋糕的总量也就做大了。
加上很多人觉得小份菜比大份菜更加方便和划算，于是前来光顾的人会比以前更多，小份多销就像以往的薄利多销一样，都能实现总体上开源增利的实际效果。
饿了么的数据显示，在小份菜风潮的引领和带动之下，商业办公区附近的外卖订单数量同比增长了3倍，目前在平台上经营小份菜的商家在60万家以上，并且自从上线小份或半份菜以后，仅北京范围内餐厅的订单量就同比增加了3倍以上。
赵辉经营着一家中餐馆，他在看了网上关于小份菜的新闻报道以后，感觉这种供餐方式既可以让客户更灵活地选择菜品，还能有效地避免浪费，于是从去年下旬开始，在原有菜品的基础上，他在店里增加了一种供菜方式，即把大份菜分成小份，用小碗盛装，顾客可以根据自己的口味和食量自由选择菜品组合，米饭可以自行免费续加，唯一的要求是不能浪费。
令赵辉出乎意料的是，小份菜一经推出，很快就吸引了不少白领、学生、单身族等消费群体前来光顾，店里的生意也比以前更火爆了，大家都说花同样的钱可以点得更丰富，还能减少浪费，并且精致的小份装菜品还吸引了不少人在朋友圈分享点赞，如此一来又带来了一波消费人气。
赵辉估计现在平均每个月的流水能比推出小份菜前高出30％-40％左右，同时餐厨垃圾也从日均一桶减少为半桶，可谓是一举两得，赵辉还认为，从经营者的角度来看，小份菜模式还有利于提高翻台率和提升用餐高峰时段的消费频次。
小份菜正成为餐饮消费的新赛道和新风口
随着越来越多的商家加入到小份菜这个细分的消费场景之中，所以现在无论是线下堂食，还是在线上的美团、饿了么等外卖平台，我们都能看到众多小份菜的身影。
美团的数据显示，去年提供小份菜堂食的商户数量和小份菜的菜品数量均同比增长了5成以上，提供小份菜外卖的商户数量同比增加了近40%，平台外卖的总销量也同比增加了50%以上，其中仅在去年9月份设置了小份菜的外卖商户数量就同比增长了25.43%，订单数量同比增长了18.94%。
由此可见，小份菜对于餐饮企业或平台商家而言，相当于又多了一条经营与创收的路径和渠道，如传统老字号旺顺阁鱼头泡饼自2020年中旬推出小份菜以来，其线上线下产品的销量增幅都是比较明显的。
其中竹林鸡从以前的月均销售1000多份，增加到现在的3000多份，2斤左右小份鱼头的外卖销量在外卖总销量中的占比达到了55%，相比之下，原来五六斤重的鱼头泡饼，在近两年的销售量却呈现出了下降的趋势，这说明越来越多的顾客开始接受并认可小份菜这种新消费模式。
在餐饮行业的各种细分消费领域，小份菜都有较为广阔的发挥空间，它的应用消费场景很广泛，并不局限于快餐或中餐，在小吃、火锅、西餐等餐饮消费场景，它都可以发挥作用，例如现在海底捞的大多数餐厅的半份菜销量都在70%至90%之间，海底捞成都一家门店一个月内整份鸭肠的销售占比仅为20%，半份鸭肠则占到了80%。
当地的另一家知名火锅品牌川西坝子也推出了近30种半份菜，月销量在万份以上，其中的特烹千层肚销量就提升了50%左右，因此我们可以预见的是，小份菜在未来餐饮行业的市场竞争中还会发挥出日益重要的作用。
值得一提的是，现在小份菜的赛道还孕育出了更加灵活的经营形式，如成都的连锁餐饮店大米先生，就采取了顾客自助挑选小份菜品，最后一并称重结算的方式，有90多家门店在实行了这种方式以后，营业额比以前提升了30%，订单数提升了40%，与之相应的是，浪费的现象和餐厨垃圾也大幅度地减少了，菜品的光盘率达到了95%以上。
结语
小份菜的出现，首先是体现了企业的社会责任与担当，因为倡导节约的风尚人人有责，小份菜的推广普及可以有效地帮助消费者减少食品浪费，因此它在一定程度上能助力全社会养成文明、健康、节约的理性消费观念，具有现实的社会引导与示范意义。
与此同时，小份菜所带来的消费体验感提升，还进一步带动了菜品复购率的提高，最终还能实现消费者与企业商家双赢的格局，以及推动餐饮行业向着更高质量服务的方向发展。
