专栏观察

毛肚是如何走上火锅神坛的?

作者:夏日

来源:GPLP犀牛财经(ID:gplpcn)

涮火锅的头牌菜,非毛肚莫属。

据《2017年火锅大数据报告》称,“川渝系火锅称雄六大派系火锅”,毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首,成了“万人迷”。

尤其是在重庆,毛肚更是灵魂菜品,据说,别的地方吃毛肚按斤,重庆人涮毛肚则是按吨,若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开,大概有4800万平方米,足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”,据《重庆火锅行业红皮书》显示,重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里,排第一的毛肚叫卖率,在2014年就高达88.7%。

毛肚作为吃货头牌,其影响力由此可见一般。

毛肚火锅强势崛起

一锅红汤,几盘毛肚,麻辣江湖。

毛肚+火锅让人对生活充满了无限想象。

说起毛肚火锅,其实早在民国时候,1921年,重庆就有了第一家毛肚火锅,名为白乐天,该毛肚火锅店一诞生就在当时引发了极大轰动。

于是,从那时起,毛肚就成为火锅代名词。那时候,吃火锅就是为了吃毛肚,吃不到毛肚等于没吃火锅!

为啥这么多人迷恋毛肚火锅?

从营养角度来说,毛肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

其次,毛肚+火锅,可以说是绝配。

只有毛肚的独特结构,才能饱饱地吸满火锅浓郁的汤汁,保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。

而火锅作为最受中国人喜爱的餐饮方式,它热闹且自由,一桌人围坐在一起,热气腾腾的边吃边聊,各种食材可以融汇在一起,爱吃什么吃什么,是交流感情舒适的方式。

中国火锅行业市场规模逐年增长,年均复合增速达11.34%,

相关数据显示,我国餐饮业入口生意超过14万亿元,而火锅占到了其中的10%,而且,从2014年起,火锅行业还以年均复合增速11.34%在高速增长,截止2020年12月,中国火锅企业已超过12万家,每天平均有30家新火锅店开业,川渝火锅又在其中占据了绝大部分,占据整体火锅市场比重超64%。

毛肚火锅则是川味火锅的代表,具有麻、辣、烫等特点。

在火锅行业尤其是川渝火锅的强势崛起过程当中,由“火锅发源地最受欢迎荤菜”引发的毛肚火锅,也在此背景下异军突起,堪称火锅最强细分品类——2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%,成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时,毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品,在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

其中,在毛肚火锅细分行业当中,最知名的一家毛肚火锅店非巴奴毛肚火锅莫属。

公开资料显示,巴奴诞生于2001年,以毛肚火锅为主,2019年,仅毛肚一个单品,巴奴就做到了销售额高达1亿元,如果按78元的售价计算,每年至少有128万桌的客人体验巴奴的这款爆品。

这跟巴奴不断改良毛肚火锅有关——重庆火锅偏爱“老油”,对健康不利,影响了毛肚火锅的发展。看到这一点,巴奴发起了毛肚火锅“绿色革命”,巴奴一改业界常用的火碱发制毛肚的做法,转而采用木瓜蛋白酶嫩化技术,让其口感更嫩也更加健康,这让毛肚火锅有了新生。

此外,在其“服务不过度,样样都讲究”的口号及服务下,2020年,巴奴全国75家门店实现15亿元营收。

2012年,巴奴从“巴奴火锅”火锅正式更名“巴奴毛肚火锅”,这直接将毛肚火锅推向火锅界最热门的细分品类,与此同时,还将整个毛肚火锅细分市场推向了更多大众,助推了毛肚火锅行业的强势崛起,据相关数据显示,在中国12万家火锅店当中,毛肚火锅高达上万家。

征服消费者 趋势向上  毛肚火锅是如何做到的?

牛全身是宝,毛肚为翘楚,冰镇过的毛肚口感更佳爽脆,它不仅征服了消费者的味蕾,而且还同时打破了“戈森法则”——经济学上有个著名的戈森法则:同一享乐不断重复,其带来的满足感会不断递减;同一享乐不断重复,第一次和第二次所获得的满足感最大。

按照这个理论:同一类型的餐馆我们是不会经常去的,因为你在同一个餐馆享受美食的快感只会越来越低。

但是火锅店的出现,尤其是毛肚火锅却打破了这个理论。

重庆市火锅协会发布的首个火锅行业红皮书中,有一组令人瞠目结舌的数据:重庆火锅企业在广告推广上的费用极低,年均费用支出一般在 1000 元及以下范围的,占比达到46.1% 。

而毛肚作为单品除了征服重庆消费者,还征服了东北人民乃至全中国的消费者——公开资料显示,除了重庆,最近一些年,涮毛肚也被融入东北烧烤之中,一桌子各种烤串的旁边,总要有一个咕嘟咕嘟煮着的毛肚锅。

与此同时,在中国消费升级的背景下,毛肚火锅还走进了千家万户。

据秦妈火锅提供的数据显示,其全国每天消费的毛肚在7.5吨左右,平均一个店铺为15公斤左右。而按照每个店铺300人次的消费,每个到店的食客都要吃上一两毛肚。如果按照一两毛肚能切成两片计算,平均每个食客进火锅店,都会烫上两片毛肚。

据统计显示,在全国范围内,不少卖毛肚的火锅餐厅逢开业必火。仅在2017年,全国的毛肚火锅半年增长了200%,超过1000家公司注册名中有“毛肚火锅”的字样……

2020年,CBNData发布《2020中国互联网消费生态大数据报告》指出,2018年至2020年,植物肉产品的消费需求稳步上升,以毛肚、牛肉、火腿等多样化肉品形态也给消费者提供了非常大的选择空间,无论是商务人士,还是学生,甚至包括老人,都加入到了毛肚火锅大军。

巴奴相关消费人群显示,在北京、上海等一线城市,以及苏州、西安、无锡等新一线城市,选择光顾巴奴的都是24岁—38岁,受过高等教育,白领,有一定经济实力,对生活品质有一定要求的人群。

这些精英客群在巴奴,点毛肚通常要点两份,除了经典毛肚之外,还有一款来自新西兰天然牧场的海福特独特牛肚,这两款毛肚成为人们享受热气腾腾的火锅里面的一大乐趣,2021年6月,伴随着巴奴即将入驻深圳卓越中心,开拓华南市场,启动全国布局,显然,毛肚还将加速征服全国人民的胃,成为火锅行业的“头牌”。

在产品主义及服务加持的背景下,显然,诞生接近百年的毛肚火锅已经深入人心,不仅以年销售上百亿成为中国火锅市场的第一大细分产品,而且还在消费升级的背景下成为人们生活的“灵魂菜品”。

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